La Lamprea, Razón O Sinrazón En La Alta Gastronomía
El aspecto es como para asustar al no iniciado...
Los estuarios de los ríos portugueses viven en plena temporada de pesca de la lamprea, un híbrido entre pez y serpiente que según los expertos es el terror de los peces en el agua, pero fuera de ella se convierte en manjar de dioses. Dicen los gastrónomos que la lamprea fue utilizada primero con ánimo culinario por los franceses, allá por el siglo XV, pero los portugueses aseguran que fue uno de sus reyes, Dom João I, fundador de la dinastía de Avis, quien le dio carta de naturaleza en las mesas palaciegas. Desde entonces, según algunos cocineros expertos en guisos a base de lamprea, este ciclóstomo del orden de los petromizontídeos, migratorio y vinculado a los estuarios de los ríos de aguas claras, ha estado siempre relacionado con los banquetes de alcurnia.
Mario Varela Soares, que es autor del libro 'A divina lampreia' (La divina lamprea), opina que "el carácter estacional de su captura, su número cada vez más escaso en los ríos portugueses, sobre todo por la contaminación, y hasta los extraños rituales de preparación, la han ennoblecido". En cualquier caso, en muchos restaurantes portugueses cercanos a las zonas de captura, de enero a abril, en la época de desove, la lamprea es la reina del menú, con diferentes preparaciones, según la región.
"A minhota" (en la zona cercana al Miño), "a bordalesa" (bordelesa), con salsa de sangre, con arroz o simplemente asada, sus incondicionales son capaces de viajar centenares de kilómetros para degustarlas en su tiempo de captura. Pero no a todos les gusta su viscosidad, o la sangre que se guarda en recipientes para añadirla durante la preparación, mezclada con vino o vinagre, o su sabor sui generis, fuerte y rotundo. Otros portugueses confiesan no haber comido nunca lamprea, porque su escasez la convierte en un manjar caro.
João Gobern, un periodista portugués experto en gastronomía, podría algún día fundar un club de amantes de la lamprea, y reconoce que como más le gusta es con arroz o a la bordelesa, es decir, cocinada en su propia sangre y con vino. Gobern explica que en los restaurantes conocidos la lamprea se ha convertido en un plato de lujo, "pero aún existen lugares del país donde se puede comer a precios razonables".
Las del Miño, fronterizo con España, figuran entre las más apreciadas, y en sus aguas hay un sacerdote, Américo da Rocha Alves, que las pesca "por placer" desde hace 50 años. Rocha Alves, de 56 años, comenzó a los seis a capturar lampreas con su padre y dice que ya ha "pescado unos miles de ellas", porque, bromean sus amigos, "fue llamado antes por el río Miño que por Dios". Incluso no duda en admitir que parte de sus estudios en el seminario de Braga los costeó con el dinero que obtuvo al vender las lampreas de su Miño natal.
La villa de Monção, en el Miño, es considerada un auténtico 'santuario' de la lamprea, y uno de los más afamados restaurantes de la zona tiene un gran vivero con un aspecto fantasmagórico, porque los animales están agarrados con sus ventosas a los cristales.
En Penacova, a fines de febrero se celebra cada año un festival gastronómico centrado en la lamprea, y en Sever, a orillas del río Vouga, la preparan a la bordelesa, pero estofada con sus propias huevas, y la sirven sobre tostadas de pan y acompañada de arroz blanco.
De norte a sur, los portugueses sostienen que las lampreas de su zona son las mejores: en Algarve, dicen que las de Castro Marim, arrancadas al Guadiana y al Odeleite; en Lisboa y su periferia, que las extraídas del Tajo; y en Entre-os-Ríos, que las del Duero. Pero las del Mondego están en peligro de extinguirse, porque las que entran por su ría en Figueira da Foz y suben a desovar cerca de Coimbra tropiezan ahora con el embalse de Ponte-Asude, aunque funcionarios municipales han sido encargados de ayudarlas 'a mano' a superar la barrera artificial.
Esta especie, que se alimenta de la sangre de peces y reptiles, de gusanos, insectos y larvas, puede alcanzar más de un metro de largo y pasar del kilo de peso, y muere tras desovar en los ríos, pero en los de América del Norte, donde fue introducida, se la considera una plaga.
Los estuarios de los ríos portugueses viven en plena temporada de pesca de la lamprea, un híbrido entre pez y serpiente que según los expertos es el terror de los peces en el agua, pero fuera de ella se convierte en manjar de dioses. Dicen los gastrónomos que la lamprea fue utilizada primero con ánimo culinario por los franceses, allá por el siglo XV, pero los portugueses aseguran que fue uno de sus reyes, Dom João I, fundador de la dinastía de Avis, quien le dio carta de naturaleza en las mesas palaciegas. Desde entonces, según algunos cocineros expertos en guisos a base de lamprea, este ciclóstomo del orden de los petromizontídeos, migratorio y vinculado a los estuarios de los ríos de aguas claras, ha estado siempre relacionado con los banquetes de alcurnia.
Mario Varela Soares, que es autor del libro 'A divina lampreia' (La divina lamprea), opina que "el carácter estacional de su captura, su número cada vez más escaso en los ríos portugueses, sobre todo por la contaminación, y hasta los extraños rituales de preparación, la han ennoblecido". En cualquier caso, en muchos restaurantes portugueses cercanos a las zonas de captura, de enero a abril, en la época de desove, la lamprea es la reina del menú, con diferentes preparaciones, según la región.
"A minhota" (en la zona cercana al Miño), "a bordalesa" (bordelesa), con salsa de sangre, con arroz o simplemente asada, sus incondicionales son capaces de viajar centenares de kilómetros para degustarlas en su tiempo de captura. Pero no a todos les gusta su viscosidad, o la sangre que se guarda en recipientes para añadirla durante la preparación, mezclada con vino o vinagre, o su sabor sui generis, fuerte y rotundo. Otros portugueses confiesan no haber comido nunca lamprea, porque su escasez la convierte en un manjar caro.
João Gobern, un periodista portugués experto en gastronomía, podría algún día fundar un club de amantes de la lamprea, y reconoce que como más le gusta es con arroz o a la bordelesa, es decir, cocinada en su propia sangre y con vino. Gobern explica que en los restaurantes conocidos la lamprea se ha convertido en un plato de lujo, "pero aún existen lugares del país donde se puede comer a precios razonables".
Las del Miño, fronterizo con España, figuran entre las más apreciadas, y en sus aguas hay un sacerdote, Américo da Rocha Alves, que las pesca "por placer" desde hace 50 años. Rocha Alves, de 56 años, comenzó a los seis a capturar lampreas con su padre y dice que ya ha "pescado unos miles de ellas", porque, bromean sus amigos, "fue llamado antes por el río Miño que por Dios". Incluso no duda en admitir que parte de sus estudios en el seminario de Braga los costeó con el dinero que obtuvo al vender las lampreas de su Miño natal.
La villa de Monção, en el Miño, es considerada un auténtico 'santuario' de la lamprea, y uno de los más afamados restaurantes de la zona tiene un gran vivero con un aspecto fantasmagórico, porque los animales están agarrados con sus ventosas a los cristales.
En Penacova, a fines de febrero se celebra cada año un festival gastronómico centrado en la lamprea, y en Sever, a orillas del río Vouga, la preparan a la bordelesa, pero estofada con sus propias huevas, y la sirven sobre tostadas de pan y acompañada de arroz blanco.
De norte a sur, los portugueses sostienen que las lampreas de su zona son las mejores: en Algarve, dicen que las de Castro Marim, arrancadas al Guadiana y al Odeleite; en Lisboa y su periferia, que las extraídas del Tajo; y en Entre-os-Ríos, que las del Duero. Pero las del Mondego están en peligro de extinguirse, porque las que entran por su ría en Figueira da Foz y suben a desovar cerca de Coimbra tropiezan ahora con el embalse de Ponte-Asude, aunque funcionarios municipales han sido encargados de ayudarlas 'a mano' a superar la barrera artificial.
Esta especie, que se alimenta de la sangre de peces y reptiles, de gusanos, insectos y larvas, puede alcanzar más de un metro de largo y pasar del kilo de peso, y muere tras desovar en los ríos, pero en los de América del Norte, donde fue introducida, se la considera una plaga.
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