Ajoblanco

Cuando decimos 'ajoblanco' en España, más nos suena a revista irreverente de la transición que a la sopa fria que le dió su nombre. Sí, Pepe Ribas, contó en alguna entrevista que el nombre se lo debían a un restaurante donde se reunían los fundadores de Ajoblanco, regentado por un matrimonio joven. La chica era de Málaga y siempre les servía la sopa de su pueblo, el ajoblanco.... la ajoblanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina Andalusí en la que como en tantos otros platos heredados de los árabes, la almendra es la protagonista. Hoy en día, si bien son diferentes localidades en la provincia de Málaga las que se disputan la paternidad del ajoblanco, se encuentra con ligeras variantes también en Almería, Huelva y Sevilla, e incluso fuera de Andalucía, en las comunidades vecinas de Extremadura y Murcia. En su versión malagueña, la heredera de la receta originaria, se suele acompañar de uvas de moscatel o a veces, con trozos de manzana o de melón. La hemos saboreado con fresas, duraznos, y por qué no, darle un toque de trópico y calor y acompañarla con trozos de mango... En las recetas de la 'nouvelle cuisine' el vino se añade al final en granizado (ver foto). Para muchos tradicionalistas, el secreto está en el triturado de la almendra, en mortero de mármol con maza de madera, hasta conseguir una leche que se irá mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal, para luego emulsionarla con el aceite de oliva... ni siempre, y en todos los lugares se hace así, pero en el sabor se nota. De los lugares que se adjudican el origen de este rico plato, más a la derecha o a la izquierda, es al fin la comarca de la Axarquia la que conoce sus primeros pasos entre el azul de sus puertas y el blanco de sus encalados. Si hay legado andalusí en Málaga es la Axarquía y ese sabor mozárabe que rezuma cada rincón y cada sabor en sus platos. Los ingredientes de la mayoría de los platos se producen en la comarca, el aceite de oliva, el ajo y el vino, y son elementos básicos en todas sus comidas. Con tan solo 1.000 km², la Axarquía es todo un mundo... Playas de aguas transparentes... Solitarias calas.... Acantilados.... Y del mar a la montaña.... Tierra adentro... Parajes insólitos.... Pantanos, ríos.... Sierras de indescriptible belleza.... Pueblos blancos.... Gente abierta, y una comida inolvidable... Igual como yo te pierdes para encontrarte de golpe con un lugar de comidas de pueblo (el único), un menú (obligatorio, no había para elegir)... y cuando todo parecía perdido... el mejor ajoblanco que he probado en mi vida... Ahora conozco el camino y me suelo perder de vez en cuando... ¿Te perderías en la aventura del ajoblanco? Si visitas Málaga, en dirección Almería, encontrarás el Rincón de la Victoria... esta es la puerta de la Axarquía... pero si quieres irte a su corazón... sigue por la autovia hasta Velez-Málaga, tierra de Maria Zambrano y hogar por un tiempo de Cervantes, date un paseo por ella si prefieres lugares con sabor más concentrado... adentrate en sus pueblos de interior, dirección al Pantano de la Viñuela... desde allí tomes el camino que tomes estarás donde debes estar... sólo cuidate de no salirte de Málaga... hacia el norte en un plis te encuentras en Alhama de Granada...